Da Caseus 2023, cinque caseifici nonché casari davvero artigiani da provare. Cosa producono, perché si distinguono, quali formaggi assaggiare.

Con numeri considerevoli – 503 formaggi iscritti, 58 dei quali sono stati riconosciuti come i più meritevoli, 125 caseifici, 97 degustazioni guidate e 80.000 presenze – si è chiusa l’edizione 2023 di Caseus, manifestazione promossa da Regione Veneto e organizzato da Aprolav, dedicata al mondo lattieri caseario. I casari premiati sono stati molti, come vi abbiamo raccontato nel dettaglio, e altrettanti sono stati gli assaggi: tra le eccellenze premiate ne abbiamo selezionate cinque, che per una serie di motivi ci hanno particolarmente colpito.

Caseificio Castellan

Caseificio Castellan stracchino di capra

Fondato da Urbano e Armida Castellan nel 1969 a Rosà (VI) per produrre Asiago e caciotte, questo caseificio del vicentino oggi si è ingrandito ed ha ampliato la produzione delle specialità casearie mantenendo però una solida gestione familiare, con le figlie di Urbano – le tre sorelle Sonia, Manola e Sara. La produzione utilizza latte vaccino e di capra. Da assaggiare, su tutti, lo stracchino di capra (a Caseus premiato dagli esperi Onaf e dalla Giuria Aurea): caglio vegetale estratto dal fiore di cardo, colore bianco e luminoso, quasi perlaceo, ed un sapore la cui dolcezza e delicatezza, con word di latte e acidule di yogurt sul finale, ne fanno una sorte di dessert. Da provare, anche morlacco, tomino e caciotta.

Azienda Agricola Olivaro

Azienda Agricola Olivaro

Siamo a Maruggio, in provincia di Taranto. Qui ha sede Olivaro, azienda agricola e masseria fondata negli anni ’70 da Antonio Merendino e oggi diretta dai figli Carlo e Baldo. L’allevamento vede pecore, capre, bovini e suini, in pascoli bradi e in prossimità del mare. Oltre ai formaggi, l’azienda produce e vende anche salumi e carne. Tra i formaggi, merita il caciocavallo stagionato; quello misto vacca-pecora ha fatto conquistare all’azienda il premio come miglior formaggio a pasta filata nel concorso di Caseus dedicato ai Formaggio di Fattoria. Da provare, comunque, anche pecorini, cacioricotta fresca “Fior di fico” e il Canestrato.

Irene Piazza

formaggio Irene Piazza

Premiata a Caseus come Miglior casaro dell’anno da Onaf, Irene Piazza, trentenne feltrina con alle spalle quasi 15 anni di esperienza come casara, ha trasformato la passione per il mondo del latte e dei formaggi in stile di vita. Il resto l’ha fatto il talento. Dopo aver lavorato nell’azienda agricola dei genitori, ha intrapreso un percorso personale che l’ha portata a lavorare attualmente a Malga Cavallara e collaborare con l’azienda agricola Foradori.

Malga Cavallara si trova in Trentino Alto Adige, in prossimità del Passo del Brocòn. Qui sono allevate 130 mucche tra cui 30 vacche da latte di razza bruna. Dal loro latte, si ricavano yogurt ma soprattutto formaggi (caciotta morbida con zafferano o erbe aromatiche, robiola). Tra Fontanasanta e le pendici del Monte Baldo, nel paese di Mezzolombardo, sempre in Trentino, si trova invece l’Azienda Agricola Foradori, fondata nel 1901 e biodinamica dal 2002, che da tempo conduce parallelamente due progetti, uno di allevamento e produzione casearia, l’altro di produzione orticola. Qui sono allevate vacche di razza Grigio Alpina e dal 2020 si producono formaggi. Il sodalizio tra Elisabetta Foradori e Irene Piazza ha dato vita advert una serie di piccoli gioielli caseari: tra gli altri, Oltralpe, una robiola al carbone vegetale stagionata per un mese con word che ricordano i bleu e aroma acidulo, ed il Seimani, stagionato in anfora tra erbe aromatiche e il fieno.

La Mascionara

La Mascionara

Rinaldo D’Alessio gestisce con la famiglia gestisce “La Mascionara”, azienda agricola abruzzese, nella zona dell’altopiano del lago artificiale di Campotosto, ai piedi del Parco del Gran Sasso e Monti della Laga. Qui si allevano suini, vacche da latte di razza Pezzata Rossa Italiana, pecore di razza Comisana, Massese, un piccolo gruppo di Lacaune capre di razza Saanen e Camosciata delle Alpi. I formaggi sono a latte singolo o misto e oltre al caglio animale si utilizza anche quello vegetale. Prodotti di punta i pecorini, e non a caso il “Capobranco”, stagionato ovino, è stato premiato a Caseus come miglior formaggio a pasta semidura nella categoria Formaggi di Fattoria. Da provare anche il “Presuntuoso” misto ovino, caprino e vaccino di forma quadrata e la Tricotta, una ricotta infornata.

Caseificio La Bruna

La bruna

Davide Fiandino è il titolare di questo caseificio a Monterosso Grana, in Provincia di Cuneo. Le origini dell’azienda risalgono alla wonderful dell’800 e al lavoro del nonno Magno. L’allevamento si concentra su vacche di razza Bruna e la scelta è stata quella di lavora a latte crudo, permettendo così lo sviluppo di fermenti lattici autoctoni capaci di conferire qualità aromatica al formaggio. La produzione si concentra sui grandi protagonisti della tradizione casearia piemontese a marchio Dop: Castelmagno in primis, ma anche Bra (tenero e duro), Raschera e Toma. L’affinamento avviene in grotta. Il caseificio ha dato vita anche al progetto Accademia del Formaggio, per formare, imparare a degustare e scegliere in modo consapevole. Da assaggiare il Raschera, dalla dolcezza morbida, accompagnata da word di burro e fieno.


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