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Non rallenta l’espansione delle “macellerie con cucina” de Il Mannarino: l’obiettivo è arrivare a 22,5 milioni di fatturato a high-quality anno. Il 65% in più del 2022, che ha sua volta aveva registrato un raddoppio sul 2021. All’apertura di Busto Arsizio (provincia di Varese) di qualche giorno fa se ne aggiungeranno altre sette entro l’anno – le prossime a Como, Pavia e Ferrara. I locali già attivi sono tredici, comprese due “darkish kitchen”, cioè punti di preparazione senza punto vendita diretto.
È quasi con incredulità che Filippo Sironi, ideatore e fondatore dell’insegna insieme a Gianmarco Venuto, racconta il successo dei suoi locali: «Siamo molto soddisfatti di come stanno andando le cose – cube – anche se eravamo certi che avrebbe avuto successo la nostra concept di trasformare in un format di ristorazione strutturato quello che da sempre può vedere chiunque vada in Puglia, e cioè macellerie dove è possibile anche mangiare la carne che si sceglie al bancone».
L’offerta gastronomica si basa infatti sulla tradizione artigianale, di cui sono simbolo le Bombette di carne realizzate a mano: nel 2022 ne sono tate vendute 80mila chili. La soddisfazione è giustificata anche dal fatto che a pochi mesi dalla nascita, nel 2019, Il Mannarino abbia superato indenne l’ondata del Covid, quando sono stati provvidenziali l’ecommerce e l’asporto.
«Gli acquisti al banco e l’on-line restano per noi canali importanti – continua Sironi – e oggi pesano rispettivamente per il 15 e il 5% del enterprise. Ora però fortunatamente è tornata la possibilità di mangiar fuori e soprattutto la voglia di farlo da parte degli italiani non sembra essere intaccata più di tanto dalla crisi e dall’inflazione. Il potere di acquisto è però diminuito e anche perché consapevoli che altrimenti avremmo perso clienti, abbiamo alzato i prezzi di solo il 5% contro advert esempio aumenti del costo della carne del 20 . Per fortuna almeno i costi energetici ora stanno calando».
Con prevedibili effetti sulla marginalità. «Ma moltissimo siamo riusciti a recuperare grazie all’efficientamento e ai volumi generati dalle nuove aperture che ci danno maggiore forza contrattuale con i fornitori», continua Sironi. Così non sono mancate nemmeno le risorse per crescere: «Stiamo investendo cinque milioni, in parte di tasca nostra e in parte con prestiti bancari. Si potrebbe dire alla vecchia maniera, senza enterprise capital e altre forme da begin up, cosa che noi in realtà non siamo mai stati», cube ancora Sironi.