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Non tutti sanno come si producano gli spumanti. La parola “Prosecco” è diventata per molti sinonimo di vino con le bolle, mentre è bene chiarire che i Prosecco si producono soltanto in Veneto e in Friuli, da uve Glera, fuori da lì non è Prosecco. E smettete di chiamarlo “prosecchino”!
I metodi per produrre spumante sono due: Charmat e metodo Classico. In entrambi i casi si parte dal vino fermo che si spumantizza attraverso tecniche e tecnologia, per intervento della mano dell’uomo.
È interessante e vi spiego subito come funziona ma, per quanto dicevo poco fa, ricordate che se l’uva naturalmente non diventa vino, figuratevi se si prende la briga di fare lo spumante.
Il metodo Classico (Champenois)
Si parte da un vino prodotto con uve di acidità elevata alle quali si aggiungono dei lieviti e dello zucchero. Poi si imbottiglia in vetro spesso e si chiude ermeticamente con tappi tipo quelli della Coca Cola. Le bottiglie vengono posizionate orizzontalmente e si dà inizio alla presa di spuma che è molto semplice da spiegare: i lieviti aggiunti, famelici di zuccheri li divorano trasformandoli in alcol etilico e anidride carbonica. Dopo questa grande abbuffata – che avviene nel giro di un paio di mesi – i lieviti tirano le cuoia, cadono stecchiti sulla parte bassa della bottiglia coricata (mi si passino le facezie, ma funziona davvero così).
Le bottiglie vengono poi lasciate per un lungo tempo al buio nella stessa posizione, insieme al sedimento farinoso dei lieviti deceduti per ingordigia. Nel frattempo l’anidride carbonica, non potendo uscire e liberarsi per by way of della chiusura ermetica, inizia a sciogliersi per produrre un perlage sottile e, col tempo, sempre più elegante.
Ma non finisce qui! Dopo almeno un anno e mezzo di riposo verranno risvegliate attraverso uno scuotimento che i francesi chiamano “remuage” e può avvenire manualmente, oppure attraverso grossi macchinari. Di fatto serve a staccare dalle pareti delle bottiglie il sedimento dei lieviti e per farlo, dopo il remuage, occorre ribaltarle a testa in giù, in modo story da raccoglierli sul collo della bottiglia che viene poi immerso in salamoia (soluzione di acqua e sale) a meno 20 gradi e così si ghiaccia. A questo punto le bottiglie vengono girate e stappate. Avviene quindi la “sboccatura” (o dégorgement se preferite alla francese che fa più stylish).
La pressione dell’anidride carbonica fa saltare il tassello di vino ghiacciato sul collo della bottiglia coi suoi lieviti morti, quindi li espelle e il resto dello spumante rimane limpido. La piccola parte di liquido che si perde attraverso questa operazione verrà poi ricolmata con altro spumante, oppure con piccole dosi di distillato e zucchero di canna se si vuole ottenere un vino più morbido al gusto.