by
A tavola siamo soliti abbinare il pesce con vini bianchi e spumanti, senza tener conto che la cucina di mare può accompagnarsi molto bene anche con alcune bottiglie di rosso, nonché con i rosati (raccomando di non perdere di vista il grado di sfumatura del colore).
Per inciso vi ricordo –scardinando un cliché sedimentato – che quello fra ostriche e Champagne è il classico matrimonio destinato a finire a porte in faccia per by way of di un sapore metallico insopportabile che genera in bocca. Tuttavia nessuno fra gli esperti di settore si è fin qui preso la briga di dichiararlo.
La regola scritta dell’abbinamento del vino bianco sul pesce si può superare, un po’ come facciamo con le carni bianche che sposano senza tante forzature bianchi secchi, anche di buona struttura.
In generale riguardo agli abbinamenti sono dell’thought che sia meglio semplificare la questione, evitando di complicarsi la vita con accostamenti acrobatici. Insomma potete osare, sperimentare, come faccio io che seguo le regole scritte soltanto sui crudi, ai quali abbino rigorosamente bianchi o rosati di colore un po’ scarico per non coprire il sapore delicato della materia prima che merita il centro della scena.
Sempre valido come punto di partenza – e ne abbiamo già parlato – l’accostamento cromatico: ovvero colore del piatto/colore del vino. Ma non basta. Si può andare in deroga, azzardare. Per esempio quando la ricetta a base di pesce prevede l’utilizzo di pomodori, capperi e olive, come capita spesso nella grande tradizione siciliana. In questo caso possiamo giocare coi vini rossi purché giovani, senza eccesso di tannini e non troppo carichi; mai concentrati o maturati in botti di legno piccole.